novemba 1

çoğu kişi karadeniz olduğu konusunda hemfikir. karadeniz mutfağı güneydoğu ya da ege ile yarışamayabilir ancak saygı duyulması gereken bir mutfaktır. neden? gelin size bir yarı-karadenizli olarak gözlemleyebildiğim kadarıyla karadeniz mutfağının hikayesini anlatayım.

anne tarafım gürcü göçmeni. müslüman gürcü olan ataları, 1887-88 osmanlı-rus savaşı sonrası batum'dan kovulunca ordu'nun ünye ilçesine geliyorlar. başta sahil taraflarına yerleşmeyi düşünüyorlar ancak çok sivrisinek olduğu için daha içerilere, şimdiki köyün olduğu yere yerleşiyorlar. burası sahildeki şehir merkezine 5-6 saat yürüme mesafesinde engebeli bir dağ köyü. rakımı yüksek olduğu için sivrisinek sorunu daha az.

rahmetli dedem 82'de vefat ediyor. annem "çok istiyordu görmeyi, ölmeden önce eve elektrik geldiğini görebildi" diye anlatıyor. yani köye, o büyük dere taşları ve ahşaptan yapılan eve elektrik 1981'de falan geliyor. şuna benzer bir evdi hatırlıyorum: görsel (kaynak: karadenizekspres.com)

köyün yakınına yol gelmesi de aynı zamanlara tekabül ediyor. yakınına diyorum bakın. yine annemin anlattığı bir hikaye; 80'lerin başında köyün yakınından kamyon geçerken herkes balkona koşup izliyor. 90'ların başında artık evlerin önüne kadar yol gelmişti. çocuktum hayal meyal hatırlıyorum yolun yapıldığını. o zamanlar bile köye ulaşım haftada 2-3 günde bir minibüs seferi ile olurdu. önceden isim yazdırılırdı falan.

karadeniz köylerinde evler de ayrık ayrıktır. babam sivaslı, orada köyde evler bir arada yan yana, tarlalar köyün dışındadır. karadeniz'de ise arazi engebeli, herkes evini bahçesinin ortasına yapar genelde. o engebeli arazide tarladan bahçeden mahsülü taşımak zahmetlidir çünkü.

işte, karadeniz'in mutfak kültürü böyle bir ortamda ortaya çıkmıştır. o engebeli, kuzeye bakan, çok yağış alan, şehir yerleşiminden uzak coğrafya size ne veriyorsa onunla yetinmek zorundaydınız. buğday unu, şeker gibi bugün çok temel ve ucuz olan malzemeler orada lüks mallarıydı (bizim oralarda fındık yetiştirildiği için siyah çay da bir lüks malıydı). sabah erken kalkıp at üstünde saatlerce yol kat edip, çarşıdan bu malzemeleri alıp akşama dönerdiniz ki fakirliği de hesaba katacak olursak bunlar öyle her zaman alınacak şeyler değildi. annem hâlâ ara sıra bulgur ya da makarnayı salçalı sos falan yoksa üzerine toz şeker atarak yer. buğday lüks malı ve tatlı malzemesidir çünkü onlar için. pide falan sonradan çıkmıştır, doğrudur.

coğrafya size ne veriyorsa onunla yetinmek zorundasınız dedik. peki neler veriyor bu coğrafya? bir kere kara lahana vazgeçilmez bir ürün. elektriğin buz dolabının falan olmadığı, şehir yerleşiminin uzak olduğu böyle bir ortamda yaz-kış, karın altında bile yetişebilen besleyici bir ürün çok değerli oluyor haliyle. guatr denilen tiroid bezi hastalığı karadeniz'de daha çok görülür. sebebi bol kara lahana tüketimidir. kaldirik, kabalak gibi benzer otsu sebzeler de bolca bulunur.

bir diğer temel besin kaynağı ise mısır. buğday yetiştirmeye elverişli olmayan bu engebeli arazide mısır gayet yetişebiliyor ve ekmek mısır unuyla yapılıyor.

yine fasulye ve barbunya çok önemli bir besin ve protein kaynağı. onun dışında patates, soğan, sarımsak, domates, salatalık gibi bahçe sebzeleri de yetişiyor ancak bunları kış şartlarında saklamak için ya kurutuyorsunuz, ya turşu salça falan yapıyorsunuz. bu nedenle karadenizde turşu boldur. ah bir fasulye turşusu olsa da yesek.

bu coğrafyanın bence en büyük armağanlarından biri birçok ot ve reyhan, kişniş gibi taze baharatlar. maydanoz ve dere otu gibi taze baharatlar da bolca yetiştirilir.

bu yağışlı coğrafyada mantar da sofralarda kendine yer bulur. yağmur yağınca belirli yerlerde biter. yağmur yağdıktan sonra yerini biliyorsanız gider toplarsınız.

en önemli protein kaynağı süt ve yumurta. et tüketmek büyük bir lüks. inek zaten süt veriyor, o süt ile yoğurt, tereyağı, peynir falan yapıyosunuz. o yüzden çok değerli. öküzünüz varsa ve fakir olduğunuz için çarşıya götürüp satmadıysanız kurban bayramında falan et yiyebiliyorsunuz. tavuk da değerli, yumurta kaynağı. tavuklarınızı çakal falan kapmadıysa düğünlerde çerkes tavuğu yediriyorsunuz davetlilere.

çerkes tavuğu demişken, ceviz ve fındık gibi kuruyemişler ve bazı meyveler de mutfakta kendine yer buluyor. kimse bilmez, erik ekşisi var mesela offf. "gorave" derler bizim gürcüler. nar ekşisi halt yemiş. tahnal var bildiniz mi? laz kirazı da derler. onun turşu kavurması muhteşem olur mesela. salataya ekşilik vermesi için olmamış yeşil üzümün ezilmesiyle elde edilen üzüm suyunun katıldığını da gördüm. çok lezzetli oluyor. o coğrafyada limon ne arar?

şeker kaynağı yine coğrafyanın nimetlerinden biri olan çeşit çeşit meyveler. elma, armut, incir, erik gibi bildiğimiz meyveler var. kiraz, şeftali falan da oluyor arada. haliyle pekmeziniz bol oluyor. pekmez demişken, karadeniz hurmasının bir pekmezi olur... efsane!

bizim bu gürcü köyü özelinde konuşacak olursak, çay demek bizimkiler için ıhlamur demektir. bizim bildiğimiz çaya kara çay derler. ne demiştik: "coğrafya ne veriyorsa o". tabii doğuya doğru gittikçe siyah çay kültürü zenginleşir ancak oralarda da ıhlamurun özel bir yeri olduğunu tahmin ediyorum.

karadenizde bir ambar gerçeği var. kışın aç kalmamak için kuruttuğunuz, turşu salça falan yaptığınız besinleri, mısır ununu falan sakladığınız şöyle bir yapı: görsel (kaynak: pinterest). doğu karadeniz'de "serander" de derler. dikkat ederseniz sütunların üzerine oturtulmuştur ve o sütunların üst kısmında şapka gibi bir yapı olur. o yapı fareler çıkmasın diye yapılır.

yemekler tam diyet yemekleri. özellikle bizim gürcü yemeklerinde pek yağ kullanılmaz. phallobyay denilen bir yemek var mesela. phali=kara lahana, lobya=fasulye demek. kara lahana, barbunya, azıcık sarımsak, tuz ve su dışında başka malzeme yok. aşırı da lezzetli bir yemek. tarifini aşağıya bırakırım. malakhto var bir de. kabuğuyla beraber kurutulmuş fasulye, dövülmüş ceviz, erik ekşisi, reyhan, kişniş, bir de unuttuğum bir taze baharat daha var. tabii ki tuz da var. bunlarla yapılıyor. yağ sıfır.

dediğimiz gibi karadeniz mutfağı, coğrafyanın kısıtlı imkanları içinde doğmuş bir mutfak. belki de anlam veremeyeceğiniz bir ısırgan yemeği aslında bir zorunluluk. bu nedenle saygıyı hak ediyor. italyan mutfağının lüks yemeklerine bu kadar kolay erişebildğimiz bu ortamda karadeniz mutfağının yadırganması şaşılacak bir şey değil. ancak bu mutfak vegan/vejetaryenler için ya da benim gibi doğaya ve hayvanlara minimum zararı vermek amacıyla et tüketimini mümkün olduğunca azaltanlar için gayet uygun ve değerlendirilmesi gereken bir mutfak.

sağlıklı beslenme türkiye'de zaten 15 yıldır falan olan bir trend. vegan/vejetaryen beslenme ise türkiye'de henüz yaygın olmasa da dünya'da yaygınlaşmış ve teşvik edilen bir trend. yaşadığım şehirden biliyorum. bu ortamda karadeniz mutfağının değerinin yakın gelecekte daha çok anlaşılacağını tahmin ediyorum.

daha fazlası için (#130718553)

--- spoiler ---

barbunyalı kara lahana tarifi:

öncelikle tencereye kaynamaya yakın ılık su ve biraz doğradığımız bir bağ kara lahanayı koyup bir taşım kaynatıyor ve sonra suyu süzüyoruz. böylece kara lahananın tadını biraz yumuşatmış oluyoruz.

tenceredeki kara lahanaya bol soğuk su ve geceden ıslatılmış 1-2 bardak barbunyayı ilave ediyor, biraz da tuz ekleyip kaynamaya bırakıyoruz. barbunyalar yumuşayıncaya ve doğranmış kara lahana yaprakları bayılıncaya kadar yaklaşık 2-2,5 saat kaynatıyoruz. pişmeye yakın havanda dövülmiş 1-2 diş sarımsak ilave ediyoruz.

afiyet olsun!
--- spoiler ---