küflü peyniri kim yiyor sorunsalı 1

küflü peynir nedir ne değildir? zararlı mıdır? kim yiyiyor bu peyniri... gibi benzer sorunsallarla karşılaşan herkese için kutsal bir not bırakıyorum.

bahsi geçen küflü peynirlere brie ve camembert, rokfor, stilton, gorgonzola, cabrales ve maytag blue'yu örnek verebiliriz. şimdi bu mavi peynirlerin üretim sürecine ve sorunsallara cevap vermeden önce kısaca ortaya çıkış macerasına göz atalım.

rivayete göre fransız bir çoban koyunlarını otlatırken acıkır ve yakınındaki bir mağaraya öğle yemeğini yemeye gider. tabi yiyeceği yemek beef stroganoff, chilean cazuela falan degil çavdar ekmeği ve koyun peyniri. çoban ekmeğini peynirini tam yemeye başlarken koyunlar büyük bir gürültü koparıyor ve çoban yemeğini bırakıp koyunlarına koşuyor. bu vesileyle peynir ve ekmek orada unutuluyor.

aylar sonra çoban aynı yerine tekrar geliyor. rivayet aynı tek fark unutulmuş peynir ve ekmeğin küf tutması. çobanın cahilliğine mi verilir yoksa maceracı oluşuna mı bilemedim; çoban küflü peynir ve ekmeği alıp yemiş. tadını çok beğendiği için yanındaki taze peynir ve ekmeğide küf tutması için oraya bırakıyor ve aylarca devam etmiş bu maceraya. en nihayetinde rokfor peynirine imza atıyor.

peki küf zararlılıysa neden bu peyniri yiyenler ölmüyor? mavi peynirlerin üretiminde penicillium roqueforti(ve yaygın olarak kullanılan penicillium glaucum) küfü kullanılır. bu küf, antibiyotik penisilin'in üretildiği aileye ait bir küf çeşididir. yani diğer küflerin aksine, penicillium roqueforti küfü tek başına toksin^* üretemez ve insanlar için tehlikeli değildir.

geldik mavi peynirlerin seri üretimine. 10-15 yıl öncebelki hala devam ediyor rokfor peyniri maceracı çobanın yöntemi ile üretiliyordu. üreticiler işe küfü elde etmek için mağaralara çavdar ekmeklerini bırakmakla basliyor. (peynirde küflenmişti hatırlarsanız ama ekmeği kullanıyorlar çünkü tahıllar küfü süt ürünlerinden daha hızlı çekiyor) küf işlemi tamamlandıktan sonra küflü ekmekleri kurutup öğütüyorlar ve peynir lorlarının üzerine serpiyorlar. daha sonra peynir lorlarını tekerlek haline getirip tuzluyorlar.^* ardından havalandırmak için tekerleklerin içlerine delikler açıyorlar. tüm aşamaların sonunda peynirleri, sabit sıcaklık ve nemin küf oluşumunu teşvik ettiği serin, karanlık ve nemli yuvalarına gönderiyorlar.^*

son not: önümüze gelen mavi peynirler artık karanlık ve nemli mağaralarda değil; modern laboratuvarlar ve hijyenik üretim tesislerinde üretiliyor.