insanların restoranlarda bildiğin çiğ et yemesi 2

trajedi.

türk insanı için standart öğle ve akşam yemeği: çorba, sulu yemek, makarna veya pilavdır. ekonomik anlamda gelişmiş ülkeler, yemeğe salatayla başlar. bizim çorbayla başlamamızın arkasında yatan neden, aç kalma hatta doyamama korkumuz. çünkü çorba, ekmekle yenebildiği için doyurucu. aynı fonksiyon, 'sulu' yemeğin suyunda da var. c planı ise makarna veya pilav. üstüne içmeden duramadığımız çayı bu kadar sevmemizin en önemli nedenlerinden biri, şeker. hatta abartıp, çayı kıtlama içmemiz; kan şekerini sürekli zirvede dolaştırmamız.

çok değil, yüz sene önce karasabanla toprak sürdüğünü, aynı topraktan yapılan evde oturduğunu unutan bir halkın trajedisi bu. işkembe, kelle, paça gibi çorbalar, sizce füzyon mutfağı eseri mi, yoksa etin ancak bu kısımlarına para vermeden ulaşabilen insanların çaresizliği mi? lezzetiyle ilgili yorum yapmıyorum. kaynağını sorguluyorum sadece.

köy kahvaltısı diye utanmadan salam yiyenler, gerçekten köylü olan yaşlılara, "köyde kahvaltı var mı", "varsa nasıl" diye sorsunlar. tarhana'nın adı nereden geliyor, öğrensinler.

yediğiniz kebaplar et falan değil. kendinizi kandırmayın. zenginlerin yemediği et parçalarının kıyılmış ve yağla harmanlanmış hâli. bu kadar baharat, o et kokmasın diye bulunmuş zamanında. dünya et yerken, ucuzlasın diye içine sakatat karıştırılan kıymaya et diyen bir milletin mensuplarısınız. övündüğünüz ecdad, sarayda altın tepsiyle yerken; hayattaki tek amacı, çağırıldığında savaşa gidecek, onun dışında toprak sürecek bir tebâ, ne yiyebilirdi. avrupa birliği kokoreç'i yasaklayacak diye ortalığı ayağa kaldırırken, "bunu yemek kimin, nasıl aklına gelmiş" diye hiç düşündünüz mü?

bugün size çiğ gelen şey, aslında etin ta kendisi.
ilk defa gördüğünüz için, şaşkınlığınız ondan.

etiler, bebek gibi yerlerde bu sektörde bir dönem çalışmış biri olarak söylüyorum, görüntü olarak çiğ görünebilir ama aslında çiğ değildir.

mesela dana carpaccio var duymuşsunuzdur, hiç ısıl işlem görmeyen yani inekten geldiği gibi önünüze konan bir et, çiğ lan yani.

steak tartar var aynı şekilde. hatta buna ilaveten yumurta sarısı da ekliyoruz ki iyice hak getire. lakin mesele şu, bu çiğ etlere belirli soslar ekliyoruz, bu sosların içinde zeytinyağı, limon suyu, şarap sirkesi gibi keskin şeyler var, yani sen eti limon suyunun içine koy etin yüzeyi bir dakikada pişiyor. pişiyor dediysek kapkara anlama tabi.

az pişmiş ete gelince, ete çok yüksek ısı uyguluyorsun yani mühürlüyorsun, yüzeyi kızarıyor içi de çok yüksek ısıdan nasibini alıyor pişmiyor ama çiğ de kalmıyor. yani hiç yemediyseniz bi yeyin, sonra dersiniz ki lan biz bugüne kadar bildiğin dana derisi yemişiz.