kokoreç

  • daimi müşterisi olduğum kokoreççiye “usta senin kadar iyi yapan yok bu işi. sırrı nedir?” diye sordum.
    “onlar çok yıkıyordur bağırsağı” dedi.
    güldüm ve yemeye devam ettim.

  • izmirde 25 yıl, ankarada da 10 yıldır yaşamakta olan bir arnavut olarak artık sazı elime alayım gari;

    normalde bura salaş, pis, seyyar, ucuz, pahalı, lüks vs. demem, gittiğim yerlerde muhakkak yemekleri denerim.

    kokoreç kuzu bağırsağının çok iyi temizlenmesi ile yapılan bir yemek. içine boğazlık tabir edilen hayvanın boyun nodülleri eklenirse ismi bademli olur, tadından da yenmez. tabi yapabilen yerde bu geçerli. bir kokoreç tezgahında ne kadar çok baharat konuluyorsa ekmeğinize bilin ki o kokoreç temiz değil.

    tak tak tabir edilen, kokorecin anasını baharat ile belleyen tüm yerler, bağırsak iyi temizlenmediği için müşteriyi kandırmak adına bunu yapıyorlar. ben misal gittiğim yerlerde 'usta izmir usulü, iri parçalı çek' şeklinde sipariş verip kokoreci yiyemediğimi çok bilirim (ankara geneli, bilhassa çiflik) izmirde dahi kokoreci beceremeyip mundar eden çok yer var. istanbul desen, en meşhuru burası diyerek arkadaşların ısrarıyla yediğim yerlerin hiç birini beğenmedim. istanbul ve ankarada kokorecin böyle tak tak yapılıp bol baharatlı servis edilmesinin asıl nedenlerinden birisi de, kokorecin sadece bağırsaktan yapılmaması. bu tip yerlerde izmir usulü söylediğinizde bunu hemen anlıyorsunuz. adamlar şişe yakın kısımlarda hayvanın bildiğiniz iç yağlarını sarıyorlar, onun üzerine bağırsağı sarıyorlar. nede olsa iç yağ hem temizleme gerektirmiyor, hemde koku olarak pişerken güzel bir koku bırakıyor. ama bunu yedikten sonra başlıyorsunuz su içmeye. bilhassa ankara ve istanbulda yediğim kokoreçlerin geneli iç yağlı ve iyi temizlenmemiş çıktı.

    ankara için pikolet diğer kokoreçcilerden bir tık önde ancak izmirdeki en dandik seyyar kokoreçci bile buradan iyi kokoreç yapıyor bunu bilin. çiftlik zaten berbat hiç gitmeyin daha iyi. ankarada birde bit pazarının içinde bir mekan var adını unuttum, oda fıs. son aldığım duyumlara göre demette metronun orada bir dayı güzel kokoreç yapıyormuş, dener denemez buraya yazmaya çalışırım.

    türkiye geneli için ise, benim şahsi kanaatim, en iyi kokoreçci izmir-mersinli de (bkz: kokoreççi asım usta) dır. adam şişten kestiği halkayı hemen hemen hiç mühürleme yapmadan, baharatsız olarak kızarttığı ekmeğin arasına koyar, tadına doyamazsınız. asım ustaya gidemeseniz bile kokoreçcinizin arnavut olmasına dikkat ediniz. eyyorlamam şimdilik bu kadar.